Carne seca artesanal

               
                É sempre bom saber como preparar em casa alguns ingredientes que usamos sempre.
                Comprar produtos processados industrialmente é muito prático, mas saber processá-los em casa também é.
                É o caso da carne seca.
                Hoje moro em uma cidade onde não é muito fácil encontrá-la em mantas, o que permite que escolhamos melhor o pedaço a comprar. As que já vem empacotadas são sujeitas a surpresas nem sempre agradáveis.
                Então resolvi pesquisar e descobri que é muito fácil prepará-las em casa, em pequenas quantidades. E é o tipo de coisa que você pensa: por que nunca fiz isso antes?????
                Talvez porque, morando no Rio de Janeiro, em qualquer feira-livre, que são diárias, você encontra carne seca de qualidade e variedade. Então nunca precisei prepará-las em casa.
                Enfim, eis aqui o resultado da minha experiência. Espero que ajude a muitos.
                A propósito: a diferença entre a carne de sol, a carne seca e o charque basicamente é a quantidade de sal e o tempo de cura (secagem da carne).
                É claro que a carne processada industrialmente deve levar outros tipos de conservantes, mas a preparada artesanalmente é basicamente isso: carne e sal.
                Ah! E a carne de sol nem sempre é posta para secar ao sol (aliás, quase nunca), mas sim em varais ao ar livre, protegidos do sol direto, mas sujeitos ao seu calor e aos efeitos da baixíssima umidade do ar das cidades onde eram preparadas a princípio. O que também confere um sabor e umidade únicos à carne. Hoje em dia já são postas para secar em câmaras refrigeradas e com a umidade controlada.
                A carne seca é preparada alternando mantas de carne e camadas de sal. Estas mantas são mudadas de posição diariamente, para que todas as mantas desidratem por igual e, neste momento, é acrescentado mais sal.
                O charque, que é preparado mais no sul do país, é feito com carnes com mais gordura e o processo é o mesmo da carne seca, mantas de carne e camadas de sal, que são movidas sempre, trocando-se o sal, que fica encharcado à medida que a carne desidrata.
                E depois de desidratadas, as mantas tanto de carne seca, quanto de charque ou de carne de sol são levadas para secar por 10 dias ou mais, dependendo do tipo, em varais. Assim elas podem durar até 4 meses fora da geladeira.
                Dos 3 processos, o que resulta em uma carne mais úmida  é a carne de sol, mas você pode controlar a umidade da carne controlando a quantidade de sal e o tempo de exposição e também alterando a espessura da carne.
                Como a minha intenção é apenas mudar a textura da carne, para consumo quase imediato, vou apenas desidratá-las por 48 h.
                A propósito: a carne seca industrializada costuma ficar mais vermelhinha ao cozinhar. Isso acontece por conta dos aditivos que a indústria usa, que nem sempre são benéficos para a saúde.
                Como o que me interessa é o sabor e a textura, posso acrescentar ou não urucum para dar cor ao prato. Mas para mim é totalmente dispensável.


 
                Ingredientes:

                - 2 kg de carne (eu usei coxão mole/chã de dentro);
                - 1 1/2 a 2 kg de sal refinado.

                Você pode usar qualquer corte de carne de primeira ou de segunda.
                Na verdade, o processo é tão simples que você pode preparar diversos tipo de cortes, de acordo com a receita onde serão usados mais tarde.
                Limpe o excesso de gordura e retire nervos e/ou músculos.
                Se a carne tiver mais de 7 cm de espessura, e se desejar, divida a carne ao meio, formando 2 mantas. A peça com mais de 7 cm também resulta em uma boa carne seca, mas leva mais tempo para desidratar. Fica a critério.
                Faça uma camada com cerca de 500g de sal refinado.


                Deite a carne sobre esta caminha de sal e cubra com mais 500g de sal.
                Cubra a carne totalmente.
                Embrulhe o recipiente com um pano de sacaria. Lembre-se sempre de ter panos de sacaria na cozinha separados para estas e outras preparações. Não use os mesmos panos que usa para secar louça, para cobrir alimentos ou coar alimentos liquidificados. Por mais que se fervam os panos de prato, com o tempo vai ficando mais difícil remover os resíduos de materiais de limpeza, o que certamente vai contaminar o pano e os alimentos tocados por eles.
                Cubra com uma telinha e coloque sobre um armário ou geladeira, em um lugar bem ventilado e fresco, longe do calor intenso. Se a cidade for muito quente ou os dias estiverem muito quentes, pode-se colocar a carne na geladeira.
                Deixe desidratando por 24 h.
                Veja que depois de 24 h o sal ficou bem úmido e há bastante líquido.


                Além disso, a carne mudou totalmente de cor, inclusive internamente.
                Já está boa para preparar qualquer prato, mas resolvi continuar o processo como se o corte fosse mais alto do que 7cm.


                Remova todo o sal úmido, lave e seque bem o recipiente, mas não lave a carne (basta remover o sal úmido da superfície e secá-la com papel toalha para remover a umidade da superfície da carne) e repita o processo: faça uma camada de sal, coloque a carne e cubra com mais sal. Desta vez usei apenas 500g de sal no total e deixei apenas por mais 12h.
                Se a carne tivesse mais de 7 cm, possivelmente eu deixaria mais 24 h no sal.
                Remova todo o sal e guarde na geladeira por até 3 meses.
                Há quem guarde no armário e certamente os grandes mercados deixam as mantas fora da refrigeração por meses. Mas são carnes que depois de desidratadas foram postas em varais, em lugar bem ventilado e protegido contra insetos, por 10 dias ou mais, para terminar a secagem.
                Mesmo a carne seca industrializada eu prefiro guardar na geladeira.
                Eu passo um picel culinário para retirar o excesso de sal e guardo a carne em potes ou sacos plásticos.
                Se quiser acrescente temperos ao sal: pimenta preta, branca ou verde, açúcar demerara, sementes de coentro ou mostarda ou erva doce, anis estrelado, raspas de casca de limão ou laranja. As especiarias vão conferir sabor e o açúcar demerara ou mascavo vão conferir um tom dourado à carne depois de cozida.




                A carne seca mais alta do que 7 cm requer uma troca maior de sal.
                Normalmente as mantas de carne seca são mais baixas, mas como estou fazendo minha carne seca em casa, resolvi preparar um pedaço que me permitisse preparar bifes.
                Depois de cortar o pedaço que me interessava, fiz uma cama de sal, cerca de 200 g, em um pote e passei uma camada de sal em toda a volta do pedaço que parecia um cubo. Apliquei o sal nos 6 lados.


                Por fim, cobri a carne com mais 300g de sal, puxei o sal para as laterais da carne o máximo que consegui, tampei o pote e coloquei na geladeira por 24h.
                No da seguinte, removi o sal e desprezei o sal do pote, que estava com bastante líquido liberado pela carne.


                Lavei e sequei o pote e fiz nova caminha de sal.
                Passei sal em todos os 6 lados da carne e virei a carne de lado.
                Quando comecei o processo, um dos lados do cubo tinha uma capinha de gordura e esta gordura ficou em contato com a caminha de sal. Quando troquei o sal pela primeira vez, esta capinha de gordura ficou de lado. Tampei o pote e levei para a geladeira, desta vez por 12 horas.
                Na terceira vez em que troquei o sal e virei a carne, a capinha de gordura continuou de lado, mas agora eu virei a carne de modo que os dois lados que ainda não tinham ficado em contato com a maior de camada de sal, recebessem mais sal. Deixei por mais 12 horas no sal.
                Depois deste processo, removi o excesso de sal e guardei a carne em um saco plástico, na geladeira.




                Costela de porco

                Ingredientes:

                - 1 manta com 2 kg de  costelinha de porco;
                - 1200g de sal.

                Peça ao açougueiro para limpar bem a manta de costelinha.
                A minha tinha uma ponta sem osso, que eu quis deixar.
                Verifique se ainda sobrou nervos ou excesso de gordura e retire-os.
                Faça uma caminha com cerca de 300g de sal.
                Se a bacia que você tiver não couber a peça inteira, divida-a em quantas partes forem necessárias. Precisei apenas deixar a ponta de fora.


                Faça uma camada de cerca de 1 cm de sal sobre a costela.
                Se precisou cortar a manta, coloque o segundo pedaço de costela sobre este sal e cubra com mais uma camada de sal. Repita o processo até que toda a costela esteja coberta com sal. Precisei apenas dobrar a ponta sem osso sobre o sal e cobrir esta ponta com mais sal.
                Embrulhe esta bacia com um pano de sacaria e coloque na parte mais baixa da geladeira, sobre a gaveta de legumes. Ou se a cidade tiver um clima mais frio ou o dia estiver bem frio, coloque a bacia sobre a geladeira ou em um armário longe de fontes de calor e umidade.
                Deixe dessalgando por 24h.
                Remova o sal e despreze toda a pasta que se formou na bacia.


                Lave e seque a bacia, faça uma nova camada de sal e coloque a manta de costelinha, já virada sobre o sal (a parte que no início do processo estava em contato com a caminha de sal, agora está virada para cima) e faça uma camada de sal, cobrindo bem toda a carne.
               Cubra e leve à geladeira por mais 12h.
               Remova o excesso de sal e guarde a manta, dentro de saco plástico, por até 3 meses, na geladeira.
               Lembre-se: para guardar fora da geladeira seria necessário deixá-la secar em varais bem protegidos da umidade e de insetos. Não arrisque se não tiver um ambiente projetado para isso.

Para ver outras dicas, curiosidades e técnicas acesse o Índice 1.
Para ver outras receitas com legumes ou queijos acesse o Índice 4.