Bombom com marshmallow de maracujá

                Este é o bombom genérico daquelas marcas famosas: Nhá Benta, Dan top ou Montebello, bombons recheados com marshmallow simples ou saborizado.
                Alguns comparam estes bombons com um docinho muito popular conhecido como teta de nega, mas o teta de nega é recheado apenas com maria-mole.
               Já os seus "primos" mais nobres, são recheados com marshmallow estabilizado com gelatina incolor, o que dá uma textura que lembra a maria-mole, mas que é mais cremosa e saborosa.
              E este aqui de marshmallow de maracujá e gengibre ficou espetacular.

                Existem 2 tipos básicos de formas para bombons em geral e para este tipo de bombom: a de 3 peças, sendo 2 de acetato e 1 (na verdade 5 de silicone) de silicone e as formas simples, de 1 peça só em acetato.
                É mais fácil e rápido trabalhar nas formas compostas, mas como vocês lerão abaixo, as formas simples também não fazem feio, não.

                 Ingredientes:

                 - 1 kg de chocolate ao leite fracionado ou meio amargo fracionado;
                 - 1 receita de marshmallow de maracujá.

                 Eu sempre corto minha barra de chocolate em porções de 200 ou 400 g e embrulho em filme plástico, para proteger o chocolate, enquanto trabalho cm uma porção.

                  Tempere o chocolate escolhido.
                  Os chocolates fracionados não precisam de temperagem, mas eu gosto de fazer mesmo assim para não colocar chocolate morno nas formas. Veja como temperar este chocolate  no final desta postagem.
                  Coloque o chocolate temperado em cada cavidade da forma de acetato, mas só até a marquinha.
                  Esta marquinha (imagem 2 da foto acima) mostra a quantidade ideal de chocolate para cada bombom.
                  Encaixe as peças em silicone na terceira peça do conjunto, como mostram as imagens 4 e 5.
                  Encaixe este conjunto na peça que já está com o chocolate.
                  Bata levemente todo o conjunto na bancada para que o chocolate preencha todo o espaço.
                  Vire todo o conjunto e deixe o chocolate endurecer.
                  Eu não gosto muito de levar o chocolate à geladeira para endurecer, não, porque se ficarem tempo demais na geladeira o chocolate pode absorver muita umidade e "suar". O chocolate fracionado endurece muito bem e rapidamente fora da geladeira.
                  Quando o chocolate endurecer, as formas ficarão foscas, sem brilho.
                  Retire a terceira peça e as peças em silicone.
                  Aproveite para retirar as rebarbas de chocolate.
                  Recoloque as casquinhas na forma e preencha as cavidades com o marshmallow, com auxílio de uma manga de confeitar com bico perlê.
                  Espere firmar por 15 minutos e cubra com chocolate, para fechar os bombons.
                  Deixe esta tampinha secar e desenforme os bombons, removendo qualquer rebarba que sobrou.

                Embrulhe os bombons em papel chumbo.

                Para fazer os bombons nas forminhas simples tempere o chocolate escolhido e preencha totalmente as cavidades da forma. Este tamanho de forma tem 8 cavidades.
                Espere uns 5 minutos e se você tiver várias formas iguais, apoie uma segunda forma sobre a primeira, como mostra a 3ª imagem da foto abaixo, fazendo com que as cavidades coincidam.
                Vire as 2 formas invertendo as posições de deixe o excesso de chocolate passar de uma forma para a outra.
                Continue fazendo assim até que o chocolate já não preencha outra forma.
                Vire as formas sobre papel sulfite e espere o chocolate endurecer.
                Se você só tem uma forma simples, preencha cada cavidade com chocolate, espere os 5 minutos e vire a forma sobre a tigela onde temperou o chocolate, deixando escorrer o excesso de chocolate (imagem 6).

                Vire também sobre papel sulfite para que o chocolate escorre, deixando a casquinha fina.
                Espere o chocolate endurecer, retire o sulfite e preencha cada cavidade com o marshmallow de maracujá.
                  Espere o marshmallow firmar por 15 minutos e cubra com chocolate, para fechar os bombons.
                  Deixe esta tampinha secar e desenforme os bombons, removendo qualquer rebarba que sobrou.

                Embrulhe cada bombom em papel chumbo.

                Marshmallow de maracujá:

                - 1/2 xícara (das de chá) de gengibre cristalizado ;
                - raspas e suco de 1 limão siciliano;
                - 1 1/2 xícaras (das de chá) de açúcar cristal;
                - 3/4 xícara (das de chá) de suco de maracujá concentrado;
                - 4 claras;
                - 1 sachê mais 1 colher (das de chá) de gelatina incolor sem sabor;
                - 1/3 xícara (das de chá) de suco de maracujá.

                Faça tirinhas da casca de limão usando este aparelhinho facilmente encontrado em lojas de artigos para cozinha e até em feiras livres.

                Ele tem 5 furinhos que puxam a parte colorida da casca, formando tirinhas bem finas.

 
                Coloque o gengibre cristalizado e as raspas de limão no centro de um quadrado de tule ou mesmo de gaze ou outro tecido bem fino.
                Isso vai permitir que todo o sabor do gengibre e das raspas passe para a calda, sem deixar fiapos ou pedacinhos que prejudicariam a textura do marshmallow.
                Coloque os sucos de limão e de maracujá na panela, junte o açúcar e a trouxinha de gengibre e deixe ferver até chegar em ponto de fio.
                Para ver o ponto mergulhe uma colher na calda, deixe esfriar uns segundos e coloque entre os dedos indicador e polegar.
                Esfregue a calda e separe os dedos.
                Se formar um fio que não se parte a calda está pronta.
                Retire o saquinho com o gengibre da calda.
                Bata as claras em neve e, sem desligar a batedeira, despeje a calda lentamente.
                Continue batendo por 6'.

                Hidrate a gelatina incolor em 1/3 de xícara, das de chá, de suco de maracujá e dissolva em banho-maria.
                Despeje a gelatina dissolvida na batedeira ainda ligada e bata por 4' a 5' ou até que a clara fique bem firme e esfrie.

                Coloque em manga de confeitar com bico perlê.


                 Temperagem do chocolate.

                 Raspe o chocolate e coloque em um pote com tampa.

                 Separe 2 medidas de chocolate (pode ser 2 porções de 100 g) e coloque em uma tigela.
                 Leve a tigela ao fogo, em banho-maria e sem deixar ferver a água, e mexa até derreter estas duas porções de chocolate.
                 Retire a tigela do banho-maria e apoie em um pano.
                 Acrescente mais 1 medida (100 g) de chocolate ralado e mexa até que esta medida também esteja dissolvida. Isso fará o chocolate esfriar, ficando na temperatura ideal para preencher as formas.

Para ver outras receitas de bombons e docinhos acesse o Índice 3.
Para ver outras receitas de recheio tipo Nhá Benta acesse este link aqui.