Molho de tomate básico

                Não há nada melhor do que ter sempre molhos, compotas e conservas caseiras de todos os tipos em nosso armário.
                Ainda mais quando até as marcas mais tradicionais no mercado estão sendo apreendidas por falta de higiene e condições de consumo.
                E vamos combinar: uma conserva bem feitinha, com ingredientes selecionados por você, na estação certa e acondicionados da maneira correta, além de saúde, trazem muito prazer.
                Este molho eu fiz para preparar uma conserva de sardinhas e aproveitei para fotografar todos os detalhes.
                Assim, você também pode ter seus próprios molhos e conservá-los por até 6 meses.
                Na verdade, compotas e geleias bem envasadas e esterilizadas duram até 1 ano e eu tenho lido pela internet que o molho de tomates também, mas tenho minhas reservas.
                Provavelmente porque não me dou muito bem com molhos de tomates. Uso diariamente (minha mãe ama!!!!!), mas procuro não colocar muito molho em meu prato.
                Fica a dica: conservas bem envasadas e esterilizadas duram, sim, até 1 ano. Molhos de tomate eu prefiro guardar no máximo por 6 meses.

                Ingredientes:

                - 3 kg de tomates pequenos e bem maduros;
                - 1/2 maço de cheiro verde;
                - 2 cebolas;
                - 1 colher (das de sobremesa) de pasta de alho;
                - 1 colher (das de sopa) de urucum em pó;
                - sal e azeite.

                Escolha tomates pequenos, bem maduros, porém firmes, sem manchas, partes amassadas ou com aspecto apodrecido.
                Lave-os muito bem, usando uma esponja nova e detergente neutro.
                Pique os tomates grosseiramente.
                Rale as cebolas e pique o cheiro verde também.

                Coloque um panelão no fogo, aqueça e coloque um pouco de azeite.
                Junte a cebola ralada e a pasta de alho.
                Deixe a cebola murchar.
                Junte o urucum. O que estou usando também foi feito artesanalmente.

                Acrescente os tomates picados e o cheiro verde.
                Não precisa acrescentar água porque os tomates soltam muito líquido.
                Tampe e deixe cozinhar até os tomates desmancharem.
                Desligue o fogo e deixe a panela tampada até esfriar.
                Coloque no liquidificador e bata.
                Coe em outra panela e despreze o resíduo que ficou na peneira.

                Acrescente 1 colher (das de sopa) de sal. deixe para acrescentar mais sal e outros temperos no momento em que for usar o molho.
                Leve o molho ao fogo até encorpar.
                Aqui começa a parte mais importante para quem quer guardar este molho por até 6 meses.
                Prepare com antecedência os vidros de conserva que receberão o molho (veja no final como).
                Coloque o molho ainda quente (assim que desligar o fogo) nos vidros  e feche em seguida.
                Esta receita rendeu 1750 ml de molho.

                Forre um panelão com um pano de sacaria (separe panos só para isso). A panela deve ser funda o suficiente para que os vidros fiquem totalmente submersos em água.
                Coloque água suficiente para cobrir todos os vidros. Precisei passar meus vidros para outra panela.
                Leve ao fogo e quando a água ferver comece a contar os 20 minutos necessários para esterilizar as conservas.
                Desligue  fogo e deixe as conservas esfriarem.
                Seque bem os vidros.
                Compre lacres termoencolhíveis para vedar bem as tampas. Eles são uma necessidade seja na indústria, seja em casa.
                Antigamente se colocava parafina derretida para vedar bem as tampas de geleias e conservas. Esta vedação é imprescindível para a preservação das conservas.  Certamente os lacres termoencolhíveis são muito mais práticos e higiênicos.
                Os lacres são anéis plásticos que se acomodam às tampas pela ação do calor.
                Encaixe o lacre na tampa do vidro.

                 Repare na quarta imagem da foto acima como deve ser ajustado o lacre, ultrapassando a tampa e a rosca,na parte inferior.
                 Aplique ar quente usando um secador de cabelo (também separe um só para uso na cozinha) ou um soprador de ar quente. O lacre é transparente, mas na 6ª imagem é possível ver o lacre já ajustado à tampa no lado que recebeu ar quente.
                Complete a volta da tampa, ajustando todo o lacre.
Repare na última imagem da foto acima, que a parte inferior do lacre também ficou bem ajustada, protegendo completamente a conserva.
                Se não quiser usar um secador, use água quente.
                Coloque água para ferver em uma pequena panelinha ou frigideira.
                Encaixe o lacre na conserva, sempre lembrando de deixar uma sobra acima da tampa.
                Mergulhe a conserva na água quente, girando o vidro para que todo o lacre receba o calor da água.

                Por fim, vire a conserva de ponta/cabeça, mergulhando a tampa completamente na água, para selar bem, ajustando completamente o lacre.

                Como eu disse acima, esta é, sem dúvida, a parte mais importante quando se quer ter conservas que durem até 1 ano: a esterilização dos potes.
                Você pode reaproveitar potes de vidro já usados, mas NUNCA reaproveite as tampas.
                Seja no processo industrial, seja no processo artesanal, quando fervemos os vidros de conservas já cheios, a diferença de pressão dentro e fora dos vidros cria um vácuo que  ajusta a tampa ao vidro.
                Isso por si só já altera a tampa, de certa forma deformando-a.
                E quando abrimos o vidro, geralmente usando uma faquinha entre a tampa e o pote, deformamos mais um pouco a tampa.
                Essas deformações que nem sempre percebemos a olho nu impedem que a tampa volte a fechar hermeticamente uma segunda vez. As garrinhas da tampa já não vão fechar bem o pote. E geralmente estas tampas oxidam fácil depois de abertas.
                Consequentemente usando tampas já usadas, corre-se o risco dos potes abrirem durante o processo de esterilização depois de envasados, já que as garrinhas não vão segurar as tampas nos potes e corre-se o risco também de contaminação das conservas, seja pela oxidação das tampas reutilizadas, seja pelo mal fechamento.
                 Então vidros podem ser reutilizados? SIM.
                 Tampas podem ser reutilizadas? NÃO.
                 Lave muito bem os potes e as tampas que serão usadas, usando detergente neutro e uma esponja nova.
                 Coloque os potes e as tampas em um panelão que permita que tudo seja coberto com água. Os potes devem estar submersos completamente em água.

                Tampe e deixe ferver por 20 minutos contados a partir do início da fervura.
                Forre uma assadeira com um pano de sacaria ( que seja separado só para isso).
                Nos minutos finais de fervura dos potes escalde também a pinça que vai usar.
                Retire os potes da água com muito cuidado, escorrendo toda a água.
                Coloque os potes na assadeira forrada, com a abertura para baixo, para que os potes escorram bem.
                Coloque também as tampas e depois cubra tudo com outro pano de sacaria.
                Deixe esfriar e secar enquanto prepara a conserva.

Para ver outras receitas de conservas  ou molhos salgados acesse o Índice 4.